La nostra selezione di carni a KM0

La fesa di scottona è un importante taglio di carne molto magro ricavato dal quarto posteriore del bovino tra la parte laterale della coscia vicino la noce e la rosa. Spesso sottovalutata rispetto alla fesa interna o al noce, è in realtà molto tenero e saporito. Considerato uno dei tagli più grandi, è di prima scelta. Istruzione per la cottura: Se ne ricavano fettine per le classiche cotolette o scaloppine, ottimi stufati o stracotti e roast-beef. Ottimo anche per succose bistecche alla griglia. Non è consigliato l’utilizzo per cotture in umido o bolliti.

Si tratta di uno dei più pregiati tagli di bovino adulto, per l’esattezza si ricava dalla parte anteriore della lombata e può essere con o senza osso. Preparare la costata è molto facile, ma bisogna seguire i passaggi giusti affinché risulti morbida e succosa. Ci sono 3 modi per cucinare la costata di manzo: alla griglia, ai ferri e anche al forno. La bistecca di manzo ai ferri è la soluzione più gettonata quando si cucina in casa. Il tempo di cottura varia sia in base allo spessore che ai gusti personali: c’è chi preferisce la costata al sangue e chi invece la vuole ben cotta. A seconda di queste variabili, quindi, il tempo è compreso tra 2 e 5 minuti per lato. Il sale e l’olio si aggiungono (ma non è obbligatorio, anche questa è una questione del tutto personale) solo dopo aver spento il fuoco. Vediamo adesso come preparare la costata di manzo alla griglia e al forno. Costata di manzo alla griglia Scegliete fette spesse almeno 2-3 centimetrie non troppo magre: un po’ di grasso rende non solo più gustosa ma anche più morbida la carne. Fondamentale è che la griglia sia rovente e venga unta con un po’ di olio. Dopo averle scottate bene da un lato, si girano le fette di carne e si insaporiscono con un po’ di sale grosso e gli aromi preferiti. Anche una macinata di pepe nero dà grandi soddisfazioni! Non dimentichiamo: la carne non si bucherella con la forchetta, altrimenti fuoriesce parte del succo e il sapore potrebbe risentirne. Per girarla, consigliamo di utilizzare le pinze o le spatole di legno. Per il tempo di cottura, vale quanto detto in riferimento alla bistecca ai ferri. Costata di manzo al forno Anche la costata al forno, cioè la costata al cartoccio, è deliziosa. Accendiamo il forno e impostiamolo a 180 °C. Mentre si riscalda, ungiamo un foglio di alluminio con un giro di olio di oliva, distribuiamo una presa di sale sulla superficie e adagiamo sullo stesso foglio la costata di manzo. Giriamola anche dall’altra parte (così sarà condita da entrambe), uniamo un paio di rametti di rosmarino e qualche foglia di alloro e concludiamo con un altro giro di olio. Pieghiamo il foglio in modo da formare un “pacchetto” e procediamo nello stesso modo per le altre costate. Mettiamole in forno e lasciamole cuocere per 10-15 minuti. Volendo, possiamo aggiungere per ogni cartoccio una o due patate tagliate a spicchi: otterremo così il secondo e il contorno in un colpo solo!

Il girello di manzo è un muscolo compatto e magro, presente nella spalla dei bovini. È separato dall'osso scapolare da un altro taglio, chiamato cappello del prete. Istruzione per la cottura: Detto anche fusello di manzo, si tratta di un taglio saporito, senza cartilagini o infiltrazioni di grasso, economico, ma molto versatile, fondamentale per una grande varietà di ricette. Può essere essere cotto come arrosto, spezzatino o lesso. In alternativa al magatello, può essere usato per preparare un ottimo vitello tonnato.

L’ Aletta di bovino ha una leggera venatura di tessuto connettivo che la rende particolarmente gustosa e che, sciogliendosi in cottura, conferisce al pezzo morbidezza e gusto. L’aletta ha una forma stretta e allungata. Istruzioni per la cottura: È un taglio molto versatile in cucina, si presta bene per tutte le cotture a fuoco lento ed è perfetto per la preparazione di piatti come l’arrosto, lo spezzatino, il brasato sfumato col vino e soprattutto bollito o lesso.

La borsetta di fianchetto, punta,spinacino o tasca di scottona è una carne ricavata dal quarto posteriore dei bovini, più precisamente dalla coscia del bovino ed è situato sotto al noce. È considerato un taglio di terza categoria, meno costoso ma molto tenero e saporito, che non necessita di solito di cotture molto prolungate. I tagli di terza categoria anche se sottovalutati, perché considerati meno pregiati, se ben trattati danno vita a delle pietanze strepitose. Istruzioni per la cottura: Maggiormente indicato per per la preparazione di brodi, bolliti e stufati. Utilizzato molto anche per prodotti macinati come polpette o polpettoni e ripieni, infatti la ricetta più utilizzata per questo taglio è la tasca ripiena.

L’arrosto di reale è un sontuoso secondo piatto di carne, facile da fare e dal sapore irresistibile. Il reale di manzo o vitello è un pezzo pregiato ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali del’animale: un taglio perfetto per arrosti, bolliti o brasati. Istruzioni per la cottura: Il segreto per un arrosto di reale morbido e gustoso sta nella cottura in casseruola lenta e a fiamma bassa, e consente di ottenere un piatto perfetto per il pranzo della domenica o per un giorno di festa semplice da preparare

Si tratta di un pezzo di carne abbastanza grande, di forma appiattita, che deriva dalla zona compresa tra le costole e i relativi muscoli dorsali. Ha molta polpa e, grazie alla presenza di cartilagini e tessuti connettivi, si presta a numerosi utilizzi in cucina. Il grasso che in cottura si scioglie lentamente, infatti, la mantiene particolarmente umida e la insaporisce a prescindere dal tipo di cottura. Istruzioni per la cottura: Anche se considerato un taglio di terza scelta e di conseguenza economico, il biancostato risulta molto versatile in cucina in particolare per ricette che prevedono cotture lente come brasato, bollito, spezzatino, stufato o cotture in forno.

La prelibata bistecca di sottofiletto di scottona è caratterizzata da una carne giovane ed estremamente magra, contraddistinta da una morbidezza difficile da trovare altrove. La bistecca di sottofiletto di scottona è perfetta per cotture brevi, che mantengono inalterati la morbidezza e il sapore. È quindi destinata alla cottura alla griglia o alla piastra.

La noce di scottona è una carne ricavata dal quarto posteriore dei bovini. È considerato un taglio di prima qualità dopo il filetto, molto magro, non necessità di cotture troppo prolungate che ne minerebbero la caratteristica morbidezza. Taglio ideale, grazie alla la sua forma rotonda, per fettine come scaloppine, fettine alla pizzaiola o cotolette da impanare.

Il codone è un taglio di carne bovina di prima categoria, quindi molto apprezzato e di qualità pregiata. Questo pezzo di carne, dalla tipica forma triangolare, è ricavato dalla parte posteriore dell’animale, in prossimità delle vertebre vicino alla coda. Il suo aspetto è compatto, leggermente venato e con uno strato di grasso superiore che conferisce morbidezza in cottura. L’uso che si può fare di questo taglio è estremamente vario, tanto da renderlo perfetto in ogni situazione. La tradizionale cucina italiana impiega, infatti, il codone in numerose ricette, in particolare nella preparazione dei classici brasati e bolliti, ma è ottimo anche come roast beef grazie alla sua consistenza tenera. Più semplicemente può essere tagliato a fettine molto sottili per ricavarne delle scaloppine, oppure a fette più spesse per una gustosa bistecca alla griglia. È il taglio tipico usato in Brasile per preparare la famosa e gustosissima Picanha.

È ottenuto dal quarto posteriore del bovino: più precisamente si tratta della sezione superiore della coscia. È facilmente riconoscibile per la sua forma allungata, regolare e cilindrica, caratteristica che consente di avere fettine tutte uguali. Privo di nervi, tenero e molto magro, non va sottoposto a una cottura eccessiva perché la carne potrebbe risultare stopposa. Così, il magatello è adatto da cuocere intero e al sangue, come un roast beef, oppure per fettine, scaloppine, bistecche e straccetti da rosolare velocemente. In alternativa, può essere arrostito, brasato ma, soprattutto, lessato: la cottura nel liquido, infatti, ammorbidisce e rende più succulente le carni. Lo stesso fanno le salse di accompagnamento, come nel caso del vitello tonnato, la più famosa delle ricette realizzate con il magatello. Per le sue caratteristiche è adatto anche da consumare crudo, in carpacci e tartare.

Il filetto di scottona è il taglio di carne più pregiato che predilige la cottura breve per esprimere al meglio le sue qualità. Si presenta in fette abbastanza ridotte nelle dimensioni, ma dallo spessore di 2-3 dita. Per far sì che resti tenero e gustoso, le sue caratteristiche principali, è importante sapere come cuocere il filetto di manzo senza rovinarlo. Per una cottura perfetta del filetto scegliete una padella dal fondo spesso, che assicuri una distribuzione uniforme del calore. Assicuratevi che la padella sia molto calda quando vi adagiate il filetto, in questo modo si sigillerà perfettamente creando la crosticina che impedisce ai succhi di fuoriuscire e alla carne di indurire, come per la tagliata di manzo. Per il filetto si predilige una cottura al sangue, se lo amate più cotto continuate per qualche minuto in più, senza però eccedere, pena un filetto bruciacchiato in superficie che perde le sue caratteristiche organolettiche e di morbidezza.